Această vizită este considerată a fi prima referinţă scrisă la otetul balsamic. Un condiment cunoscut odinioară numai celor din regiunea Emilia-Romagna. Acum Italia modernă, şi produs numai în provinciile Reggio Emilia, unde Henric al III-lea era în vizită.

Astăzi, oţetul balsamic este cunoscut bucătarilor din întreaga lume şi este disponibil pentru cumpărători de pretutindeni.

Oţetul balsamic tradiţional:

Otetul balsamic tradiţional este „bunicul” oţetului balsamic. Până în ziua de azi se realizează numai în Reggio Emilia şi Modena, Italia, folosind metode tradiţionale.  Producţia era supravegheată de la început până la sfârşit de către o agenţie de certificare specială.

Oţetul balsamic tradiţional începe cu mustul de struguri – struguri întregi presaţi, cu suc, coajă, seminţe şi tulpini. Mustul din struguri albi dulci, cultivaţi local şi recoltaţi târziu, de obicei din soiurile Lambrusco sau Trebbiano.  Este gătit la flacără directă până când este redus aproximativ la jumătate. Apoi se lasă să fermenteze în mod natural până la trei săptămâni, după care se maturează minim 12 ani într-o „batteria” sau cinci sau mai multe butoaie de îmbătrânire mai mici. Aceste butoaie sunt fabricate din diferite tipuri de lemn, cum ar fi stejar, castan, cireş, ienupăr ş dud, astfel încât oţetul să poată prelua aromele complexe ale butoaielor.

O dată pe an, oţetul este îmbuteliat din cel mai mic dintre butoaie. Fiecare butoi este apoi completat cu oţet din butoaiele următoare, cel mai mare butoi fiind umplut cu o nouă producţie. Niciunul din butoaie nu este complet drenat. Oţetul devine mai gros şi mai concentrat pe măsură ce îmbătrâneşte datorită evaporării.  Oţetul din cel mai mic butoi va fi mult mai gros şi mult mai siropos decât lichidul din butoaiele succesive mai mari.

Din cauza procesului de maturare în mai multe butoaie, este nevoie de o matematică complexă pentru a măsura vârsta medie a produsului îmbuteliat, astfel încât o comisie de degustare formată din cinci experţi se reuneşte pentru a gusta oţeturile şi să stabilească un grad adecvat şi nicio vârstă nu este imprimată pe etichetă. În Reggio Emilia, oţeturile balsamice tradiţionale sunt clasificate ca „affinato” (fin), cu un capac roşu, care corespunde aproximativ unei vârste de 12 ani, „vecchio” (vechi), cu un capac argintiu, care corespunde aproximativ unei vârste de 15-20 de ani, sau „extra vecchio” (extra vechi), cu un capac auriu, care corespunde aproximativ unei vârste de 20-25 ani. În Modena se găseşte doar affinato, cu capac alb sau extra vecchio, cu capac auriu.

Ce trebuie stiut despre otetul balsamic:

Culoare şi textură: Oţetul tradiţional balsamic este lucios, vâscos şi maro închis, deşi captează lumina frumos. Curge ca un sirop şi are o textura catifelată pe limbă.

Aroma: Este dulce şi complexă, cu note de smochine, melasă, cireşe, ciocolată sau prune. Oţetul balsamic tradiţional ar trebui să preia din aromele lemnului butoiului în care a fost maturat şi poate avea o uşoară notă de fum.

Identificare: Oţetul balsamic tradiţional este întotdeauna etichetat cu Aceto Balsamico Tradizionale şi poartă marca D.O.P. („Denominazione di Origine Protetta”) – o certificare a Uniunii Europene care garantează calitatea, producţia şi locul de origine al ingredientului. Singurul ingredient este mustul de struguri. Balsamul tradiţional conţine sulfiţi naturali.

Oţetul balsamic tradiţional este vândut în sticle sigilate cu ceară cu numere unice de identificare. Oţetul balsamicl tradiţional din Modena se comercializează numai într-o sticlă de 100 ml în formă de balon. Dacă este din Reggio Emilia, este vândut doar într-o sticlă de 100 ml, în formă de lalea inversată. Dacă este din orice altă parte, nu este oţet balsamic tradiţional.

Utilizare: 

Otetul balsamic tradiţional nu este un ingredient pentru gătit – încălzit îi va dispărea gustul său distinctiv.  Ar fi pierdut ca ingredient într-un dressing pentru salată. În schimb, ar trebui utilizat unde poate străluci. Încercaţi să puneţi câteva picături pe fructe de pădure proaspete. Pe brânză Parmigiano-Reggiano sau deserturi cremoase precum panna cotta, zabaglione sau îngheţată de vanilie.

Oţetul balsamic tradiţional poate fi folosit la sfârşitul gătitului. Este excelent pentru a stropi preparate finite, precum escalop de vită sau un risotto bogat. Este minunat peste carne şi fructe de mare la grătar.

În Italia, un oţet balsamic foarte bun este, de asemenea, băut ca aperitiv sau digestiv, în special la ocazii speciale, cum ar fi nunţile.

Depozitare:

Oţetul balsamic tradiţional nu are termen de expirare, cât timp este păstrat într-un loc întunecat. Pentru a păstra cel mai bine complexitatea aromelor sale.  Se pastreaza departe de alte ingrediente înţepătoare.

Altete produse precum Condimento balsamico:

Deoarece producţia de oţet balsamic tradiţional este foarte strict reglementată, pe piaţă se poate găsi şi varianta „condimento balsamico”.

„Condimento” este un termen care acoperă oţeturile balsamice fabricate în mod tradiţional care nu pot primi denumirea „tradiţională”.  De obicei pentru că nu au fost produse sub supraveghere adecvată sau pentru că nu îndeplinesc standardul pentru maturare. De multe ori sunt oţeturi balsamice excelente făcute în afara oraşului Modena sau Reggio Emilia.  

Aceste produse sunt, în general, mult mai ieftine decât oţetul balsamic tradişional, dar de o calitate excelentă. Cu toate acestea, deoarece titlul „condimento” nu este o denumire protejată, termenul poate fi găsit şi pe oţeturi de grad inferior, iar unele versiuni de „condimento” sau „condiment” pot apărea pe produsele care doar imită oţetul balsamic.

Oţetul balsamic de Modena I.G.P.

Introdusă de Uniunea Europeană în 2009, denumirea I.G.P. garantează faptul că produsul este fabricat din soiuri de struguri tipice: Modena (Albana, Ancellotta, Fortana, Lambrusco, Montuni, Sangiovese şi Trebbiano).  Cu toate că strugurii pot proveni de oriunde şi trebuie doar să fie procesaţi în Modena. Acesta este singurul mod în care oţetul balsamic de Modena poate fi produs în cantităţi suficiente pentru a satisface cererea.

Oţetul este gătit în cuve sub presiune şi este maturat timp de cel puţin două luni în butoaie mari din lemn. Nu există nicio etapă de fermentare. Oţetul balsamic de Modena I.G.P. trebuie să conţină oţet de vin pentru a aduce aciditatea la cel puţin 6% şi poate conţine până la 50% oţet de vin. Poate conţine agenţi de îngroşare, caramel sau alţi coloranţi pentru a-l face să semene cu oţetul balsamic real.

Imitaţii de oţet balsamic:

Oţetul balsamic de Modena I.G.P. măcar foloseşte oţet de vin şi must gătit. Există unele oţeturi pe rafturi care folosesc cuvântul „balsamic”,  în realitate oţet cu îndulcitor şi colorant. Acestea pot fi făcute cu oţet de vin, oţet alb sau oţet de cidru. Sunt produse industrial pentru a copia textura şi aroma balsamicului, la un preţ foarte mic. Unele dintre aceste oţeturi pot pretinde că au fost făcute în Italia, dar fără ştampila I.G.P. ingredientele ar putea proveni de oriunde.